マンゴーを切って、しばらく置いておくと黒く変色してしまいますよね。その原因は何か?また、防止法についてお話しします。

マンゴーの切り口が変色してしまう理由は?

黒板
少し難しい話になりますが、マンゴーにはポリフェノールの一種でエピカテキンやクロロゲン酸といわれる物質が含まれていていて、それらが酸化酵素によって空気と反応して酸化し変色させるのです。

リンゴや桃などと同じ原理で、また鮮度が高ければ高いほど変色しやすく、鮮度が低いと変色しにくい傾向にあります。

防止法について、まず一般的な方法2点をお話しします

レモン水をかける?

天然レモン果汁を水で薄めたものを使用します。割合は、水1カップ(200ミリリットル)に対して、小さじ2(10ミリリットル)のレモン果汁といった具合です。時間にして、2,3分、長くとも5分程度つければ、1時間ほどは変色を防げます。

もちろん、ずっとレモン水に浸しておけば変色は防げますが、食べたときにレモンの酸味が際立ってしまいマンゴー本来の味を楽しめなくなってしまいますのでお勧めできません。

ちなみになぜレモン水に浸すと変色しないかですが、レモン果汁に含まれるビタミンCがポリフェノール酸化酵素と結び付いてその働きを抑えてくれるからです。

塩水を使う?

その名の通り水に塩を加えたものを使用します。塩の量はなめてみてやや塩味を感じるかなという程度で充分です。スプーン等を使って、2、3回振りかけます。すると、1時間程度は変色を防ぐことができます。

この方法の場合もレモン水と同じく、食べる直前まで塩水に浸しておけば変色は防げますが、マンゴーを食べたときに塩味を感じてしまうことがデメリットです。

またレモン水を使用したときと同じく、塩の成分、ナトリウムがポリフェノール酸化酵素と結び付いて変色を防いでくれます。

その他の方法

ポイント

パセリ水

水にパセリの茎を入れたものに、マンゴーを浸す方法です。この場合も浸した後、1時間ほど変色を防ぐことができます。ただマンゴーを食べたときに、ほんのりパセリの香りと味がしてしまうことがデメリットです。

ここまで紹介した方法ですと、マンゴーを食したときに味や香りを邪魔してしまう可能性が高いので、それらのデメリットを克服した方法をお話しします。

トレハロース水

トレハロースを110倍に稀釈した溶液を使います。ほんのり薄甘い程度です。

ハチミツ水

1カップの水に大さじ2(30ミリリットル)のハチミツを加えた溶液を作ります。それに30秒浸せば、なんと24時間変色が防げます。

砂糖水

1カップの水に大さじ1(15ミリリットル)の砂糖を加えた溶液を作ります。5~10分ほど浸すだけです。ハチミツ水と同じ効果が得られる優れものです。

ハチミツ水も砂糖水も、液中の糖分の粘度でマンゴーの果肉に膜を張り、酵素に触れさせないことで変色を防ぐことができます。また、ほんのり甘味がある溶液を使用するのので、マンゴー本来の味も香りも邪魔をしません。

更にもう一つ、炭酸水に浸ける方法があります。ジュース等の炭酸飲料で問題ありません。5分ほどつけるだけで、ハチミツ水や砂糖水と同様の効果が得られます。

切ってすぐに食べないときの保存方法


すぐに食べない場合には乾燥しやすいので、マンゴー果肉にぴったりラップを張って冷蔵庫で保管しましょう。ただ冷蔵保存は数時間が限界ですし味はどんどん落ちていきます。

すぐに食べないと分かっている場合は、保存用袋に入り、冷凍保存がお勧めです。ただし食べる際に全解凍してしまうと、べちゃべちゃになってしまい、水っぽく美味しくありません。

半解凍の状態でシャーベットとして食べるか、ミキサーに入れ、ジュースやお菓子作りの材料として使用するのがお勧めです。ちなみに、冷凍庫では1カ月ほど保存できます。

あとがき

切ったマンゴーが変色する原因と防止法についてお話ししました。お家にある材料と相談の上、賢く変色を防ぎ、ぜひ美味しく召し上がってみて下さいね。

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